Programska oprema za razporede v gostinstvu za restavracije in kavarne

Knjiga rezervacij je prva

Vse, kar restavracija odloči glede zasedbe, izhaja iz enega dokumenta, in to ni razpored. To je pričakovano število gostov. Devetdeset ljudi v soboto v dveh sedenjih potrebuje drugačno strežbo in drugačno izdajo kot štirideset v ponedeljek, razlika med tema dvema večeroma pa je večja od razlike med dvema običajnima tednoma v večini drugih dejavnosti.

Razpored, narisan po predlogi, je zato napačen na določen in drag način. Približno zadene povprečen večer in očitno zgreši tista dva večera, ki nosita teden. Graditi iz rezervacij ni več dela, je isto delo, opravljeno v drugačnem vrstnem redu.

Priprava je izmena, ne usluga

Dve uri pred servisom sta resnični uri in v načrtu ju zelo pogosto ni. Kadar ju ni v razporedu, ju ni niti v strošku, in prav zato lahko kuhinja na papirju izgleda pravilno zasedena in je ob koncu meseca vseeno dvajset ur čez načrt.

Dve ekipi in ena vrata

Kuhinja in strežba si delita servis in skoraj nič drugega. Ena je brigada s postajami in vrstnim redom izdaje. Druga je prostor, kjer je omejitev število miz, ki jih en človek zmore, preden servis razpade. Njuni konici loči pol ure, njuni veščini se ne preneseta, manjkajočega človeka na kateri koli strani pa čutita obe.

Načrtovanje obeh ločeno na enem zaslonu je tisto, kar da skupnemu strošku pomen. Vsaka stran ima svojo najmanjšo zasedbo, vsaka se riše po svojem vzorcu, številka spodaj pa je še vedno ena vrednost, s katero lahko poslovodja kaj naredi.

Usposabljanje, po katerem bo vprašal inšpektor

Varnost živil in odgovornost za alergene nista notranja politika, to sta pogoja, pod katerima lokal deluje, in preverjata se. Vprašanje redko govori o tem, ali usposabljanje obstaja. Govori o tem, ali je bil nekdo usposobljen v prostoru med tistim servisom, na tisti dan.

Če potrdila ležijo pri osebi, skupaj z datumi veljavnosti, se to iz revizijske vaje spremeni v običajno omejitev. Poteklo potrdilo ustavi ponudbo izmene. Servis brez alergenskega pokritja se pokaže pred objavo razporeda in ne po inšpekciji.

Strošek dela proti gostom, prebran zgodaj

Vsak gostinec pozna svoj delež stroška dela in večina ga izve prepozno, da bi z njim kaj naredila. Prebran za nazaj je sodba o mesecu, ki se je že zgodil. Prebran ob odprtem razporedu je vrsta drobnih odločitev: začetek premaknjen za uro, četrti natakar, ki nastopi ob šestih namesto ob petih, pripravljalna izmena, ki ji ni treba trajati cel dan.

To deluje le, kadar se ure beležijo in ne spominjajo. Izmena, sestavljena iz spomina ob koncu tedna, je dovolj blizu resnici, da se ji verjame, in dovolj pogosto napačna, da to šteje, in prav to je razlog, zakaj se načrtovana številka in številka z obračuna plač tako redko ujemata.

Popoldne, ko nekdo pokliče

Kuhar na postaji zboli ob treh, za večer je rezerviranih devetdeset gostov, razlika med zahtevnim servisom in slabim pa je v tem, kako hitro vrzel doseže ljudi, ki jo lahko zapolnijo. Ne veriga klicev tistemu, ki se prvi oglasi, ampak isto sporočilo vsem usposobljenim, v istem trenutku.

Agencijska okrepitev si zasluži enako obravnavo. Začasna pomoč, ki se pojavi v razporedu in v poročilu o stroških, je obvladljiv izdatek. Tista, ki obstaja le na računu ob koncu meseca, je razlog, da se dober teden konča s slabo številko stroška dela. Nabor funkcij Shifton drži razpored, evidenco prisotnosti, obvestila in poročila v enem računu.

Več kot en lokal

Skupine si delijo ljudi ne glede na to, ali je kdo to načrtoval. Natakar na dveh naslovih pripada eni plačilni listi in dvema razporedoma, ure pa se ujamejo le, kadar oba lokala bereta isti zapis. Poleg tega skupina dobi nekaj, česar en sam lokal ne more imeti: strošek dela proti gostom, primerjan med lokali, kar prepir o tem, kdo je prezaseden, spremeni v številko.

Kaj to ni

To ni blagajna, ni platforma za rezervacije miz in ni sistem zalog, vsak lokal, ki pošteno posluje, pa vse tri že ima. To je plast pod njimi: kdo dela, za kaj je usposobljen, katere ure je zares opravil in koliko je servis stal. Gostinci začnejo gledati v to smer, ko ekipa preseže kakšnih petnajst ljudi ali ko se odpre drugi lokal.

Kako začeti

Ekipa do deset ljudi teče brez plačila in brez časovne omejitve, kar v celoti pokrije kavarno ali majhno jedilnico: razpored, osnovno evidenco prisotnosti, aplikacijo v telefonu in poročila. Nad tem se moduli dodajajo po enega za 0,50 dolarja na zaposlenega mesečno, vsak s preizkusnim obdobjem do 60 dni, kar zadošča, da skozi poročanje najprej spelješ celo sezono.

Vrzel med kosilom in večerjo

Deljen dan je običajna oblika gostinskega dela in najpogostejši vir tihe zamere v ekipi. Dve neplačani uri sredi izmene sta bodisi pošten dogovor, ki so ga vsi razumeli, preden so delo sprejeli, bodisi nekaj, o čemer se nikoli zares niso dogovorili, razlika med tem dvojim pa je v tem, ali je to stalo v razporedu.

Če se delitev načrtuje izrecno, s premorom, zapisanim kot premor, in ne puščenim kot luknja, ostane zadeva poštena na obeh straneh. Poleg tega popravi številko stroška dela, ker se plačane ure in ure, ko je bil nekdo v lokalu, nehajo obravnavati kot ena in ista vrednost.

Sezone, prazniki in teden, ki ga nihče ni načrtoval

Sprememba jedilnika, podaljšan konec tedna, prvi teden šolskih počitnic. Vsak od njih premakne število gostov v smer, ki jo lokal pozna že od lani, in vsak si zasluži shranjen vzorec namesto svežega ugibanja v četrtek. Ta vzorec je edini institucionalni spomin, ki ga restavracija ima o tem, kaj je zares delovalo.