Softvér na plánovanie zmien v gastronómii pre reštaurácie a kaviarne

Rezervačná kniha je prvá

Všetko, čo reštaurácia rozhodne o obsadení, vychádza z jedného dokumentu, a nie je to rozpis. Je to očakávaný počet hostí. Deväťdesiat ľudí v sobotu v dvoch sedeniach potrebuje iný plac a iný výdaj než štyridsať v pondelok, a rozdiel medzi tými dvoma večermi je väčší než rozdiel medzi dvoma obyčajnými týždňami vo väčšine iných odborov.

Rozpis nakreslený zo šablóny je preto chybný konkrétnym a drahým spôsobom. Zhruba sedí na priemerný večer a zjavne nesedí na tie dva večery, ktoré nesú týždeň. Stavať z rezervácií nie je viac práce, je to tá istá práca urobená v inom poradí.

Príprava je zmena, nie láskavosť

Dve hodiny pred prevádzkou sú skutočné hodiny a v pláne veľmi často chýbajú. Keď nie sú v rozpise, nie sú ani v náklade, a práve preto môže kuchyňa vyzerať na papieri správne obsadená a na konci mesiaca byť napriek tomu dvadsať hodín nad plánom.

Dva tímy a jedny dvere

Kuchyňa a plac zdieľajú prevádzku a takmer nič ďalšie. Jedna je brigáda so stanovišťami a poradím výdaja. Druhá je sála, kde je obmedzením počet stolov, ktorý jeden človek utiahne, než sa prevádzka rozsype. Ich špičky delí pol hodiny, ich zručnosti sa neprenášajú a chýbajúceho človeka na ktorejkoľvek strane cítia obe.

Plánovať ich oddelene na jednej obrazovke je to, čo dáva celkovému nákladu zmysel. Každá strana má vlastné minimum, každá sa kreslí vlastným vzorcom, a číslo dole je stále jedna hodnota, s ktorou vie prevádzkar niečo urobiť.

Školenie, na ktoré sa spýta inšpektor

Hygiena potravín a zodpovednosť za alergény nie sú vnútorná politika, sú to podmienky, za ktorých podnik funguje, a kontrolujú sa. Otázka málokedy znie, či školenie existuje. Znie, či bol niekto preškolený na place počas tej prevádzky, v ten deň.

Držať certifikáty pri človeku, aj s dátumom platnosti, premení toto z auditného cvičenia na obyčajné obmedzenie. Prepadnutý certifikát zastaví ponuku zmeny. Prevádzka bez alergénového pokrytia sa ukáže pred zverejnením rozpisu, a nie až po kontrole.

Mzdy proti počtu hostí, čítané včas

Každý prevádzkovateľ pozná svoj podiel mzdových nákladov a väčšina sa ho dozvie príliš neskoro na to, aby s ním niečo urobila. Čítaný spätne je rozsudkom nad mesiacom, ktorý sa už stal. Čítaný pri otvorenom rozpise je radom drobných rozhodnutí: začiatok posunutý o hodinu, štvrtý čašník, ktorý nastupuje o šiestej namiesto o piatej, prípravná zmena, ktorá nemusí trvať celý deň.

Funguje to len vtedy, keď sa hodiny zapisujú, a nie spomínajú. Zmena poskladaná z pamäti na konci týždňa je dosť blízko pravdy, aby sa jej verilo, a dosť často zlá, aby na tom záležalo, a je to dôvod, prečo sa plánované číslo a číslo z mzdovky tak zriedka zhodnú.

Popoludnie, keď niekto zavolá

Kuchár na partii je o tretej chorý, na večer je deväťdesiat rezervácií, a rozdiel medzi náročnou prevádzkou a zlou je v tom, ako rýchlo sa medzera dostane k ľuďom, ktorí ju vedia zaplniť. Nie reťaz telefonátov na toho, kto zdvihne prvý, ale rovnaká správa všetkým oprávneným, v rovnakej chvíli.

Agentúrna výpomoc si zaslúži rovnaké zaobchádzanie. Dočasná posila, ktorá sa objaví v rozpise aj vo výkaze nákladov, je zvládnuteľný výdavok. Tá, ktorá existuje len na faktúre na konci mesiaca, je dôvod, prečo dobrý týždeň skončí zlým mzdovým číslom. Sada funkcií Shifton drží rozpis, pichačky, upozornenia a výkazy pod jedným účtom.

Viac než jeden podnik

Skupiny zdieľajú ľudí bez ohľadu na to, či s tým niekto počítal. Čašník na dvoch adresách patrí do jednej mzdovky a dvoch rozpisov, a hodiny sadnú len vtedy, keď sa oba podniky pozerajú do rovnakého záznamu. Okrem toho skupina dostane niečo, čo jeden podnik mať nemôže: mzdy proti počtu hostí porovnané medzi adresami, čo premení hádku o tom, kto je preobsadený, na číslo.

Čo to nie je

Toto nie je pokladnica, rezervačná platforma na stoly ani skladový systém, a každý podnik, ktorý poriadne obchoduje, už všetky tri prevádzkuje. Toto je vrstva pod nimi: kto pracuje, na čo je preškolený, aké hodiny naozaj odpracoval a čo prevádzka stála. Prevádzkovatelia sa po tom začínajú obzerať, keď tím prerastie zhruba pätnásť ľudí alebo keď sa otvorí druhý podnik.

Ako začať

Tím do desiatich ľudí beží bez poplatku a bez časového limitu, čo pokryje kaviareň alebo malú sálu celú: rozpis, základné pichačky, aplikáciu v telefóne a výkazy. Nad to sa moduly pridávajú po jednom za 0,50 dolára za zamestnanca mesačne, každý so skúšobnou dobou až 60 dní, čo stačí na to pretiahnuť výkazníctvom najprv celú sezónu.

Medzera medzi obedom a večerou

Delený deň je obvyklý tvar práce v gastronómii a najčastejší zdroj tichej nevraživosti v tíme. Dve neplatené hodiny uprostred zmeny sú buď férová dohoda, ktorej všetci rozumeli, než prácu prijali, alebo niečo, na čom sa nikto poriadne nedohodol, a rozdiel medzi tým dvojím je v tom, či to stálo v rozpise.

Naplánovať delenie výslovne, s prestávkou zapísanou ako prestávka namiesto ponechanou ako diera, drží vec poctivú na oboch stranách. Tiež to zrovná mzdové číslo, lebo zaplatené hodiny a hodiny, keď bol niekto v podniku, sa prestanú brať ako jedna a tá istá hodnota.

Sezóny, sviatky a týždeň, s ktorým nikto nepočítal

Zmena jedálneho lístka, predĺžený víkend, prvý týždeň školských prázdnin. Každé z toho posunie počet hostí smerom, ktorý podnik pozná už z minulého roka, a každé si zaslúži uložený vzorec namiesto čerstvého odhadu vo štvrtok. Ten vzorec je jediná inštitucionálna pamäť, ktorú reštaurácia o naozaj fungujúcom riešení má.